Igår var jag på en Smakernas Samspelsprovning på den andra citybutiken här i stan. Det är alltid supernyttigt att repetera grunderna och man glömmer ju så lätt.
Jag har tjatat om det här förut, men nu kommer det igen; det finns fem grundsmaker - sött, surt, salt, beskt och umami (smaken av protein). Det här är vad man måste lära sig att känna igen i både mat och dryck och sedan anpassa och matcha därefter.
Igår testade vi två vita viner; ett torrt, med mycket syra (Brocards Petite Chablis) och ett halvtorrt, med mer sötma (Deidesheimer Spätlese), ett rött, strävt vin (Brolio), en öl med mycket beska (Brewdog Punk IPA) och slutligen ett sötare mousserande (Asti Cinzano). Till detta; citron (surt), maräng (sött), chilisås (starkt), ruccola (beskt), soja (umami/salt), bearnaisesås (som är fett) och sorbet (som är kallt). Allt för att se hur maten påverkar drycken och vice versa. Härlig middagsblandning, inte sant?
I alla fall. Basic thinking. Om man dricker vin med hög syra till söt mat så upplevs vinet som betydligt surare (chalibs + maräng, t.ex.) = inte så bra. Om man däremot dricker samma vin till mat med hög syra (citron, crème fraiche) så mattas syran i vinet av och blir mer uthärdlig. Ett sötare vin, däremot går bra att matcha med söt mat. Sur mat gör att vinet upplevs som något sötare, men det är ju mest en smaksak om man uppskattar det eller inte.
Strävt vin med sälta gör att vinet känns mindre strävt. Så till en kötträtt med mycket soja är det smart att välja ett riktigt strävt vin, så försvinner inte vinet helt och hållet i maten. Tänk på att "salt dämpar allt"!
Ett beskt öl tillsammans med besk mat (ruccolan) gör att det hela upplevs som ännu mer beskt. Ruccolan är bättre med ett syrligt vin, gärna från exempelvis Alsace (tips; Alsace går bra till det mesta, speciellt lite trixiga kombinationer).
Fet mat upplevs mindre fet om man dricker ett vin med hög syra till, så välj ett italienskt till kött med bearnaisesås, t.ex. Stark mat upplevs som mindre stark med hjälp av sötma. Därför är det bäst med ett halvtorrt eller en veteöl (som inte är så beska) till det.
Kyla då? Bidrar till att smaklökarna domnar och gör att aromerna till stor del försvinner. Ett sött vitt vin har därför en tendens att bli lite blaskigt och platt tillsammans med en kall sorbet. Så vad göra? Vad dricker man till en kall glassdessert? Mousserande med lite sötma i! Bubblorna är nämligen luft- och arombärande. Och sött till sött är som det ska vara. Tar man ett mindre sött vin till en väldigt söt dessert upplevs det nämligen som mindre sött, beskare och strävare = inte så kul.
Vad gäller umami, f ö , så kan man vara mer eller mindre känslig för det. Vissa tycker att rödvin i kombination till räkor är det värsta man kan äta (I do!), andra inte och vissa anser rödvin vara en utmärkt kombination till en varierad ostbricka (där är jag inte alls lika känslig, även om jag tydligt känner att grönmögelost är betydligt godare till sött vitt vin eller portvin).
Ibland är vi ju som Joey i den amerikanska serien "Friends" som får en (misslyckad) dessert bestående av (bland annat) vaniljkräm, sylt och strimlad biff och han kan inte förstå varför det skulle vara äckligt; "What's not to like!? Custard? Good! Jam? Good! Meat? Goooood!" Lite så känner jag med rödvin och ostar; vin är gott och ost är gott! Sedan kan kombinationen vara mer eller mindre exquisite, men det är en annan historia...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar